近年，低温保鲜在我国及我区果蔬采后保鲜业界的应用日益广泛。低温条件下由于能有效降低水果蔬菜的呼吸代谢等生命活动、抑止微生物活性，是保持采后果蔬品质风味、减少腐烂的有效方式。在国外发达国家，低温保鲜被广泛用于水果蔬菜的流通保鲜(运输和销售保鲜等)和贮藏保鲜。水果低温贮运和低温销售虽能提高保鲜效果，但并不是温度越低越好，也不是什么种类、品种的瓜果蔬菜都可放在同样的低温下贮藏的。不同果蔬种类和品种都有各自适宜的低温保鲜范围，高于此温度范围保鲜效果不好，低于此温度范围也会造成品质及外观的劣变，失去可食性和商品性。我国我区虽然从上世纪60～70年代就已引入果蔬低温保鲜技术，但多年来偏重于应用在水果的贮藏保鲜上，直至上世纪末尚未形成较广泛的产业化应用。近年，一些果蔬经营者因不了解低温保鲜的这一特点，对瓜果蔬菜常进行盲目的低温处理，结果是事与愿违，损失惨重或效果不佳。如桂林市某厂的高温冷库，近年一直在经营瓜果低温保鲜，几十个库设定温度多年来均一直全都是O～2℃，桃、梨、苹果、枣子、甜瓜等什么瓜果品种都放在这一温度下贮藏，结果常出现这种或那种瓜果的低温伤害。2006年一些经营者将哈蜜瓜放在0—2℃进行低温保鲜，因低温伤害腐烂造成了4.5 t以上的损失。为减少和避免这种无谓的损失，加深社会各界对低温保鲜及其低温伤害的了解，对果蔬低温保鲜的低温伤害介绍如下。

1低温伤害的种类及表现症状

在一定的低温下，果蔬所产生的品质和外观劣变或腐烂的现象叫低温伤害。它包括在低温状态就表现的低温伤害和从低温转到高温后才表现的低温伤害两种类型。一些果蔬在某一低温下存放一段时间后即在低温状态下出现褐变和腐烂等低温伤害，或在移入一般能良好催熟的温度下也不能催熟或催熟不良等，这是狭义上一般所说的低温伤害。一些果蔬在某一低温下长期存放也不发生品质和外观的明显劣变，但一旦移入常温或较高的温度下，就会产生急剧的品质和外观的劣变，这在广义上说也是一种低温伤害。例如荔枝在3～5℃下贮藏1～2个月也能保持色泽鲜艳和良好风味，但途中不管任何时候移出到常温下，即会迅速出现严重的褐变和风味劣变就是广义所说低温伤害的一种。许多果蔬均存在这种广义上的低温伤害，只是表现程度轻重不同。此外，果蔬低温贮藏后移到温差较大的较高温下时，会出现呼吸急剧增大而导致风味迅速淡化，但不导致异味和外观的严重劣变，学术上一般不将之视为低温伤害，而只作为变温的应激反应看待。总的来说，低温伤害有如下几种表现症状：一是在低温期间或出库后短期内出现外观变色和表面凹陷点，如香蕉和黄瓜；二是在低温期间或出库后短期内出现腐烂，这种腐烂的特症一般是由内向外发展，且有较大量水分流出，如西红柿；三是在低温期间或出库后短期内出现内部组织和种子褐变，如菠萝和青椒；四是出库后催熟不良或不能催熟，如香蕉、木亡果和木瓜；等等。果蔬低温伤害的表现症状会因在低温中存放时间的长短而有所不同’。如青椒在较短时间内只出现表面凹陷点，随着在低温中存放时间的延长，则会出现蒂部和种子褐变。另外，果蔬因成熟度不同，产生的低温伤害症状也会有所不同。如成熟的西红柿发生低温伤害时，会出现果实的水渍状软化和腐败，未成熟的西红柿发生低温伤害时，则会出现果实的催熟不良和腐败。

2冷害临界温度及其低温伤害的发生判断时期

    各种果蔬均有相对一定的低温伤害发生温度范围，学术上将可能引起这种低温伤害现象的温度上限值称为“冷害临界温度”，俗称“低温伤害发生温度”。瓜果蔬菜在这一低温值以下的温度下贮藏时，会导致发生品质及外观的劣变或腐烂等现象。低温伤害的发生温度因果蔬种类及品种、品系而异，并受瓜果成熟度、采收时的温度、水分含量等影响而有所不同。一般成熟度较高的果蔬对低温耐受性较好，如黄熟的柠檬能耐受5℃左右的低温，在5～8℃贮藏不会发生低温伤害，而绿熟的柠檬果实在11～14.5℃下贮藏就会出现表面凹陷点的低温伤害。一般来说，冷害临界温度多指在某一低温下放置1～3周以上即会发生低温伤害症状的温度。这主要是因为在果蔬流通中，需要保鲜的时间一般是1～3周以上。我国虽然至今为止低温保鲜主要多用于2～3个月以上的贮藏保鲜，但在国际上却被广泛用于运输和销售等的流通保鲜。低温伤害症状发生的迟早虽与温度高低有关，但在一定的温度值以上时，只要其他各种因子控制得当，果蔬不会因在这一低温下存放时间较长而出现低温伤害，“冷害临界温度”是相对于此而言的。